¿Estoy perdiendo dinero con cada plato que vendo? En ocasiones esta es una duda que surge cuando miramos los precios de nuestra carta. Un correcto precio de venta tiene que venir determinado por la información de precios actualizada en nuestras compras.
Tener un programa como Astro o Cuiner nos permitirá poder consultar informes como este, que nos ayudarán a saber que es lo que más vendemos y cuánto le ganamos. Al solicitarlo le indicamos de que fecha a que fecha y aplicamos el resto de filtros que queramos para limitar la información que se muestra.
Pero para poder obtener esta información hay un trabajo previo de:
-Confección de escandallo
-Tener nuestros costes actualizados con cada albarán de compra.
Confección de escandallo
Para conseguir un buen escandallo no solo hay que limitarse a confeccionar una receta. Hay que escoger las unidades de medida correctas. Hay que reflejar esas medidas dentro de un software de restauración y esas medidas tienen que ser independientes de las que usen nuestros proveedores para que la receta no cambie por cambiar de proveedor.
Para evitar esto nuestro programa tiene que tener herramientas de conversión automática para no tener que andar con una calculadora cada vez que pasamos un albarán. También es importante poder trabajar con recetas intermedias para no tener que repetir escandallos completos de salsas en cada plato.
En Cuiner esta herramienta se llama agrupaciones:
En Astro son unidades de conversión de escandallo y se trabaja por artículo propio (el de inventario) y referencias asociadas de proveedores:
Un escandallo en Cuiner quedaría así
Un escandallo en Astro tendría esta forma
Ambas soluciones son perfectas para el mercado de la restauración pero la de Astro por la cantidad de módulos que completan el ERP es la ideal para la gestión de alimentos en los hoteles.
Tener los costes actualizados
La entrada de albaranes es tediosa pero la memorización de códigos y precios por parte de Astro y Cuiner ayuda a que el trabajo sea más ágil.
Los códigos se asocian a los de nuestros artículos de escandallo y la carga diaria de esta información nos ayuda a conocer nuestros costes por plato vendido, el coste de consumo del departamento y además se traspasará a nuestra contabilidad. Lo que nos permitirá controlar las facturas de resumen mensual y ahorrar tiempo de carga de documentos a nuestro contable.
Está información será imprescindible si realizamos inventarios mensuales ya sean como elemento de control o como única herramienta para obtener costes mensuales del departamento/restaurante.
Pero esto ya será parte de otra entrada de nuestro blog.